ANATOMÍA DEL MEZCAL
LA PLATAFORMA
Anatomía del Mezcal se constituye de cuatro ejes temáticos: Agave, Terruño, Procesos y Mezcal. Dentro de cada eje encontrarás la información relacionada en su mayoría con dicho rubro; dado que todas se interconectan.
Buscamos servir de mesa de disección de los distintos temas alrededor del mezcal. Esta plataforma es bilingüe y nuestros colaboradores pueden contribuir en Español e Inglés.
El material fijo de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal” 2012 ISBN: 978-607-00-6203-2 escrito por el Dr. Iván Saldaña Oyarzábal. Los contenidos nuevos se irán añadiendo de manera regular, y podrán accederse al consultar "Contribuciones" o dirigiéndose a cada uno de los ejes temáticos donde queden clasificados.
En caso de querer colaborar, o hacer algún comentario por favor escríbenos a megusta@anatomiadelmezcal.net
El contenido de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal”, escrito por el Dr. Iván Saldaña Oyarzábal © 2012 Todos los Derechos Reservados.
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EL MEZCAL: UNO SOLO Y MUCHOS AL MISMO TIEMPO
Para entender el mezcal, es necesario definirlo e identificarlo como una sola cosa, pero al mismo tiempo como resultado de muchas partes.
El mezcal es uno, y tiene una identidad construida de todas las identidades y expresiones que puede ofrecer. Por un lado, es una bebida alcohólica destilada con una herencia biológica cultural milenaria, producida a partir de la fermentación de especies de agaváceas o magueyes, endémicos de México. Por el otro, el mezcal se expresa en distintas formas, sabores, herencias culturales, tecnológicas y biológicas, ofreciendo el patrimonio más diverso de expresiones alcohólicas producidas por el hombre en la actualidad.
Para entender el mezcal propusimos comprender cómo el mezcal es uno y muchos al mismo tiempo, disectando los ingredientes que lo hacen diverso. Cada ingrediente es, en sí mismo, una perspectiva para comprenderlo. Cada ingrediente es causa y/o efecto de los demás.
Podríamos decir que existen tres fuentes principales de diversidad en los mezcales o destilados de agave que deberían considerarse para crear ejes de clasificación:
A. LAS VARIEDADES DE AGAVES QUE SIRVEN DE MATERIA PRIMA
Las especies de agave utilizados, ya sea un solo tipo de agave o una combinación, tanto si son silvestres, cultivados o semicultivados y la manera en que son manejadas las plantaciones pudiendo ser orgánica o utilizando herbicidas, pesticidas y fertilizantes químicos, son factores que determinan enormemente el resultado final en el mezcal.
B. LA DIVERSIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ABOCAMIENTO
Corresponde a los métodos usados a lo largo del proceso. Esto incluye jima, cocimiento, molienda, fermentación y destilación, hasta procesos adicionales como pueden ser añejamiento en madera, abocamiento con frutas y hierbas, larvas o insectos, etc. Los razgos culturales, usos y costumbres definen de forma preponderante que tecnologías y recetas son usados por los maestros mezcaleros en sus palenques e inciden enormemente en el sabor de la bebida.
C. LOS EFECTOS DEL TERRUÑO
La concepción de terruño involucra la sumatoria de las características geológicas, climáticas y ambientales que dan carácter a un mezcal. Aunque existe quien no lo considera así, las características culturales pueden ser muchas veces consideradas parte del terruño también, lo que en el caso del mezcal, es una enorme fuente de riqueza.
Las herencias y saberes en una misma zona suelen estar ligadas al lugar. El terruño hace que, aún siguiendo un mismo proceso de producción y utilizando una misma especie de agave, el hecho mismo de estar localizado en otra zona haga que se afecte el sabor final del producto.
Un agave puede expresar ciertos compuestos aromáticos de forma más preponderante que otros dependiendo del terreno donde crece, en tanto que la humedad y la temperatura afectarán las poblaciones de levaduras y microoganismos que actúen en la fermentación. Hay muy poca información técnica o científica todavía que permita entender con claridad los efectos del terruño en los mezcales.
Es importante entender que la descripción de un terruño se refiere a la ubicación del palenque o fábrica, al clima en la ladera donde crece el agave, etc.
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LA DEFINICIÓN UNIFICADA DEL MEZCAL Y LOS ELEMENTOS QUE COMPONEN SU DIVERSIDAD
El mezcal, en su definición más antigua y acertada, es una bebida espirituosa destilada a partir de la fermentación exclusiva de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave.
Los agaves son plantas comúnmente conocidas como magueyes o mezcales que se distribuyen a lo largo del territorio mexicano.
Una diversidad de razones históricas y políticas que no puntualizaremos aquí, han llevado las definiciones técnicas y legales del mezcal por caminos distintos a su definición original. De manera artificial se ha acotado el uso comercial de la palabra mezcal a productos provenientes de sólo algunas regiones particulares de entre los muchos territorios donde se producen estas bebidas.
Actualmente en la industria es posible encontrar bebidas derivadas de agave de varias calidades. Lamentablemente la mayor parte de los litros de destilados de agave vendidos en México no son 100% de agave, es decir, combinan los azúcares del agave con otros provenientes de la caña o el maíz, afectando la calidad del producto. Adicionalmente existe un enorme problema ético entre muchos productores formales e informales que adulteran sus productos para bajar costos y aumentar volúmenes.
La riqueza patrimonial del mezcal se sostiene en la capacidad que tengamos de mantener vivas la mayor cantidad de expresiones biológicas y culturales en la que se sustenta.
La diversidad del mezcal es producto de factores distintos que se combinan para ofrecer un abanico amplísimo de sabores y olores. Debemos evitar caer en reduccionismos basados en la eficiencia, que implican promover unas pocas formas de producción, el uso de sólo ciertas variedades o especies de agave y la restricción artificial a la producción de esta bebida en ciertas regiones o lugares. Es un enorme reto lograr que en México las únicas limitantes para producir y comercializar mezcales o destilados de agave sean su calidad y sustentabilidad y no factores políticos o económicos artificiales.
GLOSARIO
Anatomía:
Ciencia que tiene como objeto dar a conocer el número, estructura, situación y relaciones de las diferentes partes de alguna cosa. Disección o separación oficiosa de las partes de un todo.
Terruño (o terroir en Francés):
Se refiere a las características especiales desarrolladas en las plantas o productos —como el mezcal— como consecuencia de la geografía, geología y clima de los lugares donde éstas crecen o son producidas. Este concepto es la justificación central para proteger las Denominaciones de Origen e Identificación geográfica.
Terpenos:
Constituye el grupo más abundante de los aceites vegetales. Tiene una gran diversidad de funciones, siendo una de las más importantes, la de servir como repelente a insectos, bacterias, hongos y hasta herbívoros. Son responsables de los aromas y sabores específicos de las plantas.
Ésteres:
Se forman cuando los ácidos grasos entran en contacto con el alcohol. En los agaves los ésteres sirven para construir la capa cerosa de las hojas, lo que reduce la pérdida de agua al aislar a la planta y evitar la transpiración. Los ésteres tienen características organolépticas importantes dando notas de frutas y flores. Durante la fermentación pueden producirse o transformarse.
Congenéricos de la fermentación:
Compuestos formados o transformados durante los procesos de fermentación que suelen ser de naturaleza volátil y terminar dentro del producto terminado. Estos compuestos son de naturaleza química diversa: alcoholes superiores, ésteres, cetonas, acetales, aldehídos, etc. Tienen propiedades organolépticas que otorgan sabor a las bebidas destiladas y fermentadas.
Nombre científico:
El nombre científico fue creado por los biólogos y naturalistas con la idea de tener un único nombre referencia para cada tipo de organismo en el mundo. Se conforman de palabras con una raíz latina. La primera palabra se refiere al género y la segunda a la especie. Puede o no tener subespecies y variedades. Suele hacerse referencia al apellido del científico que lo nombró poniéndolo en paréntesis.
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IVÁN SALDAÑA OYARZÁBAL
Especialista del agave y de todos sus destilados.
Doctor por la Universidad de Sussex en Inglaterra. Por razones familiares ha estado cerca de agaves desde su primera infancia. De muy joven trabajó en proyectos sociales y de conservación en comunidades rurales del centro y sureste de México, así como también de Estados Unidos y Chile. Su sed por comprender más sobre la naturaleza lo llevó a estudiar biología y a realizar estudios de postgrado en diversos países del mundo. Sus investigaciones académicas se han concentrado en entender los mecanismos biológicos que le han dado diversidad a los agaves y las características bioquímicas que han permitido su adaptación a climas áridos. Iván ha colaborado con distintas empresas como especialista en asuntos científicos y técnicos del agave, así como en temas relacionados con el aseguramiento de calidad de la producción, la innovación de productos y la responsabilidad ambiental. Desde 2011, Iván está trabajando en el desarrollo y producción de un nuevo mezcal artesanal oaxaqueño (para más información ver www.montelobos.com), y mantiene actividades de asesoría con varios actores de la industria. Una buena cantidad de su tiempo la dedica a la educación sobre el agave y el mezcal a través de conferencias, seminarios o participaciones en mesas redondas.
